Ein Weihnachtsmenü voller Genuss

Ein prickelnder Start: Glühweinspritzer

Noch bevor der erste Gang auf den Tisch kommt, darf gemeinsam angestoßen werden. Der Glühwein-Spritzer verbindet dunkle Johannisbeerfrucht mit winterlichen Gewürzen und einer prickelnden Komponente.

Vorspeise: Gratinierter Ziegenkäse mit Honig, Feldsalat & Kürbiskern-Vinaigrette

Der Auftakt des Menüs verbindet cremigen Ziegenkäse, feine Süße und einen frischen Salat mit einer aromatischen Kürbiskern-Vinaigrette.

Zubereitung: 

Die Kürbiskerne zunächst rösten. Den Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Die Schalotte fein würfeln und in Rapsöl glasig anschwitzen. Mit Weißwein- und Balsamicoessig ablöschen und reduzieren. Anschließend den Geflügelfond angießen und alles kurz aufkochen. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Das Kürbiskernöl einrühren und etwa 2/3 der grob gehackten Kürbiskerne unterheben. Die Ziegenkäsetaler für etwa drei bis vier Minuten unter der Grillfunktion des Backofens erwärmen. Anschließend mit Honig und den restlichen Kürbiskernen verfeinern und noch einmal kurz gratinieren. Den Feldsalat mit der Kürbiskern-Vinaigrette marinieren und gemeinsam mit dem warmen Ziegenkäse anrichten.

Was kommt dazu ins Glas?

Zu dieser Vorspeise haben wir zwei ganz unterschiedliche Begleiter ausgewählt. Der Williams Christ Birnensaft bringt eine feine, klare Frucht mit und greift die leichte Süße des Honigs harmonisch auf. Gleichzeitig bildet seine saftige Birnenaromatik einen schönen Gegenpol zum würzigen Ziegenkäse und zur nussigen Kürbiskern-Vinaigrette. Der Sparkling Juicy Tea Verbene–Jasmin–Riesling setzt mit seiner feinherben, erfrischenden Aromatik und seinem lebendigen Mousseux einen spannenden Kontrast. Die floralen und zitrischen Noten bringen Frische ins Gericht und begleiten die verschiedenen Komponenten auf leichte Weise.

Hauptgang: Rehragout mit Omas Soßengewürz, glasiertem Spitzkohl & Spätzle

Beim Hauptgang wird es kräftig und winterlich. Ein langsam geschmortes Rehragout trifft auf feinen Spitzkohl und selbst gemachte Spätzle. Das Rezept ist für etwa vier Personen gedacht. Für die Zubereitung sollten ungefähr drei Stunden eingeplant werden, davon rund eineinhalb bis zwei Stunden Schmorzeit.

Das Rezept ist für vier Personen ausgelegt.

Zubereitung des Rehragouts:

Die Rehschulterwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl kräftig anbraten. Anschließend aus dem Topf nehmen. Die Zwiebeln im Bratenansatz anschwitzen, das Tomatenmark kurz mitrösten und mehrmals mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit dabei jeweils kräftig reduzieren lassen. Das Fleisch wieder dazugeben. Omas Soßengewürz und die Preiselbeeren einrühren und alles knapp mit Wasser bedecken. Aufkochen und anschließend zugedeckt etwa eineinhalb bis zwei Stunden schmoren, bis das Fleisch schön zart ist. Zum Schluss die Butter einrühren. Falls notwendig, die Sauce mit etwas angerührter Speisestärke binden und noch einmal mit Salz, Pfeffer und Omas Soßengewürz abschmecken.

Die Spätzle

Eier, Eigelbe und Salz miteinander verrühren und etwa fünf Minuten ruhen lassen. Das Mehl nach und nach einarbeiten und den Teig mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen. Den Spätzleteig kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. Falls nötig, kann die Konsistenz mit etwas Wasser oder Milch angepasst werden. Den Teig portionsweise in kochendes Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, noch etwa eine Minute garen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren in Butter anbraten.

Der Spitzkohl

Den Spitzkohl vierteln und in feine Streifen schneiden. In Rapsöl anbraten, anschließend Schalotten und etwas Butter dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zum Schluss mit gehackter Petersilie verfeinern.

Was kommt zum Hauptgang ins Glas?

Zu diesem kräftigen Hauptgang haben wir zwei Begleiter ausgewählt, die das Rehragout auf unterschiedliche Weise aufnehmen. Der Pinot Noir Traubensaft begleitet das Gericht mit feiner Frucht und eleganter Struktur. Seine dunkle Aromatik fügt sich harmonisch in die kräftigen Noten des Rehragouts ein und unterstützt die Tiefe des Hauptgangs. Der Morellenfeuer Sauerkirschsaft setzt mit seiner lebendigen Säure, intensiven Kirscharomatik und markanten Struktur einen spannenden Gegenpol. Besonders zu den Röstaromen des Fleisches und den Preiselbeeren bringt er Frische und eine schöne Spannung ins Glas.

Dessert: Soufflierte Topfenknödel mit Lebkuchengewürz & Orangen-Grapefruit-Ragout

Zum Abschluss darf es nach Weihnachten schmecken: warme Gewürze, Orange und Grapefruit treffen auf feine Topfenknödel und eine knusprige Mandel-Butter-Schmelze. Das Rezept ist für vier Personen ausgelegt.

Zubereitung:

Die Masse für die Topfenknödel lässt sich wunderbar bereits am Vortag vorbereiten. Den Topfen in einem Küchentuch kräftig ausdrücken, sodass etwa 170 g übrig bleiben. Vom Toastbrot die Rinde entfernen, etwa 80 g des Brotes fein würfeln und die Rinden beziehungsweise Abschnitte für die spätere Schmelze aufbewahren. Die Butter schmelzen und mit Puderzucker, Eigelb und Ei verrühren. Mit den Toastwürfeln vermengen und etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend den Topfen und das Lebkuchengewürz unterarbeiten und die Masse kalt stellen. Für das Orangen-Grapefruit-Ragout die Früchte schälen, filetieren und dabei den austretenden Saft auffangen. Den Zucker karamellisieren und mit dem Fruchtsaft ablöschen. Zimtrinde hinzugeben. Den Orangensaft mit etwas Mondamin leicht binden, anschließend die Fruchtfilets vorsichtig unterheben und alles kalt stellen. Für die Schmelze die Toastbrotrinden und -abschnitte trocknen und fein mahlen. Mit den gerösteten Mandeln vermischen und in einer Pfanne leicht anrösten. Anschließend die Butter dazugeben. Aus der Topfenmasse acht Knödel formen. Die Milch mit zwei Esslöffeln Zucker aufkochen und die Knödel hineingeben. Etwa fünf bis sieben Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die fertigen Knödel herausnehmen und in der Mandel-Butter-Schmelze wenden. Gemeinsam mit dem Orangen-Grapefruit-Ragout anrichten und mit etwas zusätzlicher Schmelze servieren.

Was kommt zum Dessert ins Glas?

Unser Stromberger Pflaumensaft greift mit seiner milden Fruchtsüße und feinen Würze die winterlichen Noten des Desserts auf und verbindet sich besonders schön mit dem Lebkuchengewürz und den fruchtigen Aromen des Ragouts. Der Frucht-Secco Apfel-Quitte bringt mit seiner trocken-fruchtigen Aromatik, feinen Perlage und frischen Säure eine lebendige zweite Komponente ins Glas und setzt einen spannenden Kontrast zur cremigen Textur der Topfenknödel.

Weihnachten ist die Zeit für gemeinsame Genussmomente 

Das Schöne an diesem Menü ist für uns nicht nur das Zusammenspiel der einzelnen Aromen. Es ist vor allem die Idee dahinter: mehrere Flaschen auf den Tisch zu stellen, gemeinsam zu probieren und darüber ins Gespräch zu kommen. Vielleicht entdeckt jemand einen neuen Lieblingssaft. Vielleicht gefällt zum Hauptgang jedem ein anderer Begleiter. Und vielleicht entsteht genau daraus einer dieser langen Weihnachtsabende, an denen man noch sitzen bleibt, obwohl der letzte Teller längst abgeräumt ist. Für die passende alkoholfreie Begleitung haben wir unser Genusspaket Weihnachtsmenü zusammengestellt.

Es enthält sechs ausgewählte Säfte und Saftkreationen, die Vorspeise, Hauptgang und Dessert begleiten:

• Williams Christ Birnensaft
• Sparkling Juicy Tea Verbene-Jasmin-Riesling
• Pinot Noir Traubensaft
• Morellenfeuer Sauerkirschsaft
• Stromberger Pflaumensaft
• Frucht-Secco Apfel-Quitte

So fehlt für einen genussvollen Weihnachtsabend eigentlich nur noch eines: die Menschen, mit denen man ihn teilen möchte.